Üha enam populaarsust koguv aedviljade säilitusviis on hapendamine ehk piimhappekäärimine, milles happed tekivad aedviljades sisalduvate suhkrute fermenteerumise tulemusena. Piimhape pidurdab teiste mikroobide arengut ja soodustab hapendatud toiduaine säilimist. Selle protsessi käigus tekib hulk inimesele olulisi seedeensüüme, vitamiine ja ka probiootilisi tüvesid. Hapendatud köögiviljad hoiavad seedimise korras ja parandavad soolestiku mikrofloorat.
Hapukapsas ja sellest tehtud toidud kuuluvad meie rahvuskööki. Kuid tegelikult saab hapendada kõikvõimalikke köögivilju.
Soovitav on hapendamiseks valida avara avaga klaaspurk, mis tuleb pesta hoolega puhtaks ilma pesuvahendita või hoida 100-kraadises praeahjus. Ka käed tuleb pesta ilma seebita. Köögivili pesta jaheda veega, riivida või tükeldada.
Väiksemaks hakitud köögiviljad hapnevad kiiremini ning köögiviljasegud kiiremini kui üks sort.
Pane riivitud või tükeldatud köögivili purki, lisa 10-15 g jämedat naturaalset soola ühe kilogrammi köögivilja kohta. Lisada võib ka 10 g suhkrut. Sool aitab köögivilja hallituse ja riknemist põhjustavate bakterite eest seni kaitsta, kuni käärimine algab ning piimhappebektereid on tekkinud piisaval hulgal. Lisaks toetab sool süsivesikute vabanemist köögiviljarakkudest.
Lisa köögiviljale soovitud ürdid ja vürtsid ning mulju, kuni mahl tuleb välja. Lisada võib küüslauku, kadakamarju, nelki, mädarõigast, vürtspipart jm, need takistavad ka riknemist soodustavate bakterite teket.
Pressi köögivili tihedalt purki, nii et jääks võimalikult vähe õhuruumi. Mahlasemad köögiviljad, nagu kapsas, hapnevad omas mahlas vajutise all, kuid porganditükkidele, lillkapsaõisikutele, mida kokku pressida ei anna, tuleb peale valada soolvett. Soolvee rusikareegel on 1 l vett ja 1 sl soola.
Köögivili peab olema vedelikuga kaetud ja purgi servast tuleb jätta vähemalt 5 cm puudu, et vedelik käärides õle ääre ei tõuseks.
Kata purk õhukese riidega ja jäta toatemperatuurile hapnema. Kui käärimine on läbi ja hapnemisvedelik tagasi vajunud, tuleb purk panna külmkappi, et hapnemine aeglustuks. Kogu aeg peaks jälgima, et köögivili oleks vedelikuga kaetud.
