Oliivid – Vahemerest Läänemereni
Mai Maser, toitumisteadlane
08.04.2019

 

Kuigi meil oliivipuud ei kasva, on oliivid muutunud ka siin päris tavapäraseks nii argipäevasel kui ka pidulikul toidulaual.

 

 

Oliivipuid loetakse õlipuudeks, kuna nende viljadest saab välja pressida väga maitsvat õli. Puud võivad neile soodsates tingimustes kasvada 7–15 meetri kõrguseks. Kreetal kasvatati õlipuid ja söödi oliive juba 6000 aastat tagasi.

Õlipuu on mütoloogias rahu ja tarkuse sümbol: lendaval valgel rahutuvil kujutatakse noka vahel oliivipuuoksa, õlipuuoksakestest valmistati pärgi olümpiavõitjatele ja neid mainitakse ka piibli veeuputusloos.

Praegu on oliivid, eriti aga oliiviõli, enamikus Vahemere maades olulisim eksportkaup. Oliive kasutataksegi kõige rohkem Vahemere roogades, kusjuures need on koos viinamarjade (vein) ja nisujahutoodetega (makarontooted) kolme Vahemere köögi põhitoiduaine hulgas. Ometi jõuab viljadena lauale vaid umbes 10 protsenti maailmas kasvatatud viljadest, ülejäänud 90 protsenti läheb õli valmistamiseks.

 

Toorelt kibeda maitsega

Oliivid saavutavad vajaliku suuruse 6–8 kuu jooksul pärast õitsemist. Oliivide maitse võib olla väga erinev, kuna see sõltub sordist, küpsusastmest, kasvukohast, hiljem ka valmistusviisist.

Värvuse poolest eristatakse

rohelisi ehk tooreid;

lillakaspruuni tooni ehk pooltooreid;

musta värvi ehk küpseid oliive.

Rohelised oliivid korjatakse konserveerimiseks enne seda, kui nad hakkavad värvuma. Lillakaspruunid korjatakse puult siis, kui värvumine on alanud.

Täiesti küpsed oliivid on musta ehk sinakaslillat värvi. Need on veidi suurema toiteväärtusega, kuna sisaldavad rohkem antioksüdante, eriti E-vitamiini. Maitse on mustadel oliividel mahedam.

Puu otsast nopitud viljad ei kõlba süüa, sest need sisaldavad äärmiselt kibeda maitsega glükosiidi oleuropeiini, mis ärritab magu. Kibeda maitse vähendamiseks leotati oliive kunagi tuhavees, nüüd leotatakse ja/või kääritatakse neid olenevalt valitud meetodist soolvees. Tihti töödeldakse oliive ka aluseliste ühenditega, mille toimel kibedamaitselised ühendid lagunevad. Samal ajal toimub kerge kääritus, mis annab viljadele iseloomuliku meeldiva maitse ja lõhna.

Kindlasti tasub vaadata pakendil olevat infot, sest vahel kasutatakse oliividele musta värvi andmiseks ka lisaaineid (näiteks E579).

Igasugune töötlemine vähendab oliivide toiteväärtust, kuna osa mineraalainetest lahustub konservivedelikku. Sellepärast tasub oliivivedelik võimaluse korral toidu valmistamisel ära kasutada.

Loe edasi ajakirjast...

Sarnased artiklid